辣椒油的做法

kaka

以下內容為網路轉貼
/ r8 r; O! G% \7 {
辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與「自制花椒辣椒油」如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

辣椒油：
0 P' F$ i. `: k. d, w4 l0 g. v備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
+ ]8 _. w( \# ~3 j' x8 t製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。
8 _( C8 v; S2 R4 ]+ j
4 e1 P  Y( h& i1 l) n& T( v重慶紅油  
# |! X% P0 I; b; t調料   干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。
0 w4 ]8 l( D8 G% i% D+ b製作  
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。
關鍵  
- `( _* Q: Z8 K# A! T/ w1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉製六成熟。
: a0 a1 c8 q" X: i2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
0 j* S& n4 `; Q" ]0 q4.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。
; k) h$ H, Z. e3 L/ V# e
重慶紅油  
調料   辣椒面1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
製作  
* K* c: o+ X6 V4 ], k9 D, W, W1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒面放不鏽鋼桶內備用。
; ?: f4 d9 X! J3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
關鍵  
* u4 `7 Z! m: E' N' k1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3.往辣椒面上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
  X1 r& P. x. @# X7 R, ?9 p
9 C2 A0 |0 i) p* l
東北紅油  
6 C8 g6 ?) v0 S: S, `調料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
製作  
1 z; x2 @2 I9 {4 l( Q- e; z1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
+ i4 N# Q4 j. z9 \關鍵  
% Q3 _, T# l# |( E4 B, l1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
; @# @$ a. P5 V3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
2 l6 i" [. P- n
+ W. [1 T! O7 {% F( c6 Y9 r4 n9 S鮮族辣椒油
/ a9 v0 t6 }, o- j/ i9 @2 j- _4 m調料   鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。
製作  
1.豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
/ i8 S: \: V- x0 V, c9 \+ k2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點   鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
關鍵  
2 o& n8 E7 L; g; x5 R5 b1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。
% R7 L4 }& R( \$ W2.一定要按投料的先後順序。
3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜

糊辣椒油
調料 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。
0 z. P9 D5 G! w" r, M' V製作  
" o. L. V4 F1 v) h+ P7 B8 A1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
1 w  o/ @8 I3 y$ q* f2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點   色澤深紅，辣味十足。
適用範圍   適合脆嫩動植物涼菜製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
4 ~1 ]: H2 x/ f# N; ^0 Y
% D5 l# P, k2 P2 H0 ^2 T辣椒醬
蒜蓉辣醬
3 X/ ]" v. Y; s7 p做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
- I4 h6 `: k# S貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
( d" |& F- f  Q5 T6 v* w- M
傣家油辣椒
, F- N- D" }5 r+ X! r, u辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量
% O' O, S. N% Q
做法1:
! n* x+ K0 R/ a7 ^7 s% g" i- A( I. t將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.

- R+ h$ a/ `% G. }$ I做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.
: r+ v. }4 _# L& S0 S3 Z
7 |/ o$ S$ |2 |8 }" D注:
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定
2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!