辣椒油的做法

kaka

以下內容為網路轉貼

! U$ y/ [. @3 E( S' @1 ~辣椒紅油：
0 I, V4 I$ T, v一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與「自制花椒辣椒油」如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
; W) `! I- H$ r6 z
+ q1 h! `4 m3 V% x1 ~辣椒油：
5 [, Y) {+ T! e" L' X! l( p1 A備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
" f; y0 R6 n. r9 I% i  m( W製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

重慶紅油  
調料   干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。
製作  
) {+ \$ M& W  A$ b1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。
關鍵  
1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉製六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
. m/ t& K) {. J* f& h: b. n- p0 ?% u2 Y4.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。
3 S. ?* K' o0 P. k
重慶紅油  
調料   辣椒面1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
製作  
7 ^, Y) S( K6 a0 F0 M4 I4 ?. u1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒面放不鏽鋼桶內備用。
) m8 H, R8 ]9 p! h" k# B: ]3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
關鍵  
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
; m/ M2 L- m0 `8 {. e& X  t3 M  o/ ?# T2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3.往辣椒面上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。


  r/ D; M' z' V+ q6 ^% c東北紅油  
- V, w! h: d* y調料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
製作  
1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
( e$ X# R3 e# o. Y0 x+ N關鍵  
1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
% ]$ k4 A$ R4 U2 a. y/ h' {3.油溫應掌握好，不要太高或太低。
3 D6 u" Z7 x/ x* \
鮮族辣椒油
: Q4 \$ X( Q- y: i, B$ @調料   鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。
製作  
$ a) e/ P8 I( [/ o0 s0 {1.豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點   鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
1 a/ L1 L& q, C  c( `: d關鍵  
1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。
' o: J, D4 _* d1 @2.一定要按投料的先後順序。
( b" x3 {) }9 `, ]$ e3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
" h" Y$ l5 x/ B+ ?4 N( j9 B" i% M4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜

+ I- |. f8 L! n% r+ Q糊辣椒油
# `4 M7 e9 F9 W/ t調料 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。
! d4 O7 H7 M7 y! t製作  
1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
5 `, a: Z6 K+ _& P- @7 U8 Y6 [2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點   色澤深紅，辣味十足。
適用範圍   適合脆嫩動植物涼菜製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
! Q- Z& z/ N6 h) T4 Z8 T
辣椒醬
+ x- S$ |5 |9 c- q  n0 |+ e蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。

; j% |0 A* T% F8 n) F0 h9 a. P8 P傣家油辣椒
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量

8 V( V( V% a  `5 g, K0 Q做法1:
* W7 _- R  L7 g( a; e將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.
6 S, X7 b( Y! Q* z- B/ P. N
- s4 q9 W% N  u0 j. L! x) P. J做法2:
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

/ O( Q) {2 y* W注:
/ z2 d1 ^" D) H# n3 x% F1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定
7 d( W4 ^3 ?9 w2 }9 D/ C* i$ e2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!