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[轉貼] 辣椒油的做法

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發表於 2013-4-21 12:31:11 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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: M! I* I# m' F) g
; _/ }2 ^' O! I辣椒紅油:
# {- S% {2 ^2 D' R2 K: G; v一般炸辣椒油都不紅,此法可炸出紅油。方法與「自制花椒辣椒油」如出一轍,只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋,不放花椒,加蓋慢火熬,不要揭蓋,待吱吱啦啦響過,於無聲處開鍋蓋,將辣椒炸酥即可。
5 f8 o& K/ i  r7 w加水可浸出辣椒的紅色素,降低油溫,使辣椒油味濃。
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8 P; {! V' K6 Y- r( e辣椒油:0 t: G# y" q7 }' N
備料:上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,鹽,混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多,其它是配料,酌量,怎麼酌量,只能*自己摸索,五香份裡是有花椒的,不過我喜歡多點花椒。# ^/ H2 E4 T0 \
製作:燒一鍋熱油(油要冒煙),關火,靜置1-3分鐘(降溫,關鍵)。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡,邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉(關鍵,容器下墊抹布,可防止容器隨著動),務求均勻。油寧多勿少,製作完後應完全淹沒辣椒粉。
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重慶紅油  
- W" @1 E; {$ Q4 k2 k8 I% w調料   干辣椒面1500克,白芝麻100克 ,八角4枚,草果2個,菜油4500克,香油500克。
1 w; t+ J0 H! x/ `6 m! a1 W製作  
: x- W* I- A6 J+ [5 T  U$ c1 O1.辣椒面裝入盆中備用。! G- Q* S  v& ]4 |. a" ~( h
2.鍋上火加菜油煉熟,下香油,八角,草果炸香撈出,待油溫降至五成熱時下白芝麻,然後淋入盆中的辣椒面中即成。) Q1 \- y% V$ K+ ]8 l! c$ ^2 N
關鍵  1 d6 R" A/ y; b
1.重慶紅油有兩種,這是菜油煉熟的,另一種是只把菜油煉製六成熟。
* ^' F* Y1 W# w; G2.也可以視情況不放香油。
- |- S7 [4 y% {' n9 r3 A+ W3.掌握好油溫,油溫太高易炸糊,油溫過低煉不出香味。
1 q' G' b' ]9 ^! S/ u4.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。 % P( @! J0 u/ J
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重慶紅油  
' F( q+ {6 L7 A: E# G- f調料   辣椒面1500克,淨蔥1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,薑片750克,蒜瓣(拍破)750克,大紅袍花椒1千克,菜油10千克。6 H# n5 ^2 w/ Y4 J/ R, D
製作  4 C5 C% b2 P) p  w% h
1.鍋上火,下菜油,燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,撈出所有料渣。
5 u0 v" s- ~1 i2.辣椒面放不鏽鋼桶內備用。
% K4 m3 B9 M  K  M$ s3.把大紅袍花椒放入鍋中,入菜油炸出香味和麻味,撈出花椒,將油淋入裝辣椒面的桶裡,攪勻靜置一晚即成。! O, ]5 i: {+ k7 j
關鍵  ( X! q- l, X2 R9 @$ }' v3 [# Q) V
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸,以防油濺出燙傷。/ ?* H1 w1 y% J* Z( \
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高,最好用小火多火靠一會,把麻味都提出來,溫度高了易炸糊,油發苦。0 [% V0 u8 a$ \# U2 @
3.往辣椒面上衝油時要邊淋邊攪,油淋完了加少許清水激一下,這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
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5 y$ z, B3 l, j5 U
% _: X/ [; C# H& j, e0 G東北紅油  
# D* R% N. T2 A- Q調料 大蒜50克,大蔥75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。
. X9 o7 `$ Y) M& r製作    p1 i  L. k" v0 \5 l4 l
1.豆油下鍋燒開,下大蔥、大蒜、大料炸出香味,撈出所有料渣。" X2 M0 r/ j! t$ d$ q. A, g( F
2.辣椒面裝入盆中,淋入用大料等炸過的油即可。
+ M6 K# `2 f8 {4 ?. L% F8 O3 y關鍵  
  t/ H# a% T! L1 t  _. W1.豆油要火靠熟,否則有生豆油味,吃起來澀嘴。' O8 O9 ?! s5 q, g7 O
2.淋油時要邊淋邊攪動,以免炸糊。  x2 G4 U4 N# s* W9 N6 l4 `
3.油溫應掌握好,不要太高或太低。   K2 A3 w% a+ E$ d7 |
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鮮族辣椒油
* P# F" L, Z$ U" l! z: o調料   鮮族辣椒面2500克,大蔥段、大蒜瓣(拍破)、薑片、洋蔥絲各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香葉30克,蘇籽250克,豆油15千克,花椒100克。/ ]1 G6 R# R8 c3 V+ X7 _
製作  9 {& I; m4 L; @8 w' D% g: W
1.豆油倒入不鏽鋼桶,上火燒開,煉至豆油沒有黃色時關火,放置15分鐘後,下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲,再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味,撈出所有料渣。
6 Z% I' j" V' A5 ^& c; J2.另取一不鏽鋼桶,裝入辣椒面,密漏放上面,將煉好的油淋入辣椒面上,淋完後加蓋捂一夜即成。特點   鮮族風味獨特,色澤鮮紅,辣味適中。. d, H/ d5 C; j! x/ o/ R/ C  z
關鍵  / u0 e1 Y% F. m
1.豆油一定要燒開,否則口味不佳。5 h1 l7 W2 ]  d3 v
2.一定要按投料的先後順序。8 Y, k$ ~3 R7 M" T
3.料渣要除淨,尤其是蘇籽和香菜籽,要用密漏過濾。
, _* L0 _. [5 p& Q1 H" H# J1 J& \4.油煉好後要過濾,分開存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌風味涼菜 0 B" w: K. G9 j9 d( W9 O

8 L) s8 x! x5 p0 b糊辣椒油; g. g9 ?$ |, ]7 N0 U& C9 j
調料 鮮海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老薑片25克,小蔥節50克,菜油1500克。
" i9 X/ m4 F8 q2 \! X, S" f. K( H  E製作  
: Y4 a" b; e5 x1.鍋上火,擦乾鍋內水珠,入干辣椒翻炒至紅棕色,有小部分為糊辣椒時(即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內)。8 r0 ^7 s5 x+ e  Q* W5 @
2.另起鍋,入菜油,四成熱時,下薑片、小蔥炸至干香時,熄火,衝入裝有糊辣椒末的盆中,攪拌至四成熱時,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特點   色澤深紅,辣味十足。
8 D9 Z/ l2 y- i0 V. D+ w5 P8 y9 ?" j適用範圍   適合脆嫩動植物涼菜製作,如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。 % {! }, e, h7 |1 ?, F" a

8 P- }1 e1 l, M2 m9 K: k辣椒醬- `' M- u. h* y
蒜蓉辣醬
/ [; G7 n; Z0 l* F2 i做法:新鮮的朝天椒,配幾隻紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最後放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉稠就可以關火了,然後下點味精,再把剩下的蒜蓉倒進去,涼後裝瓶。+ p' u% T7 c+ ]( R# r+ x  Q2 t
貼士:這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪,醬的味道特別香。: o: x' L2 |+ H& m) |

3 ?/ ^/ l/ A, Y! Y; ]1 |( B傣家油辣椒5 F+ l6 I3 ]0 S3 C' q9 H" ~
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量" f% o$ g% n4 K0 ^

5 |" C( ]9 `, w7 t1 N# P6 [做法1:: o5 M% E7 J, j+ ~+ ~. F
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.& x5 \+ u. X1 r- T

* J' Y, `* E3 a7 q' M0 E' U( c做法2:
; G3 q  j' z4 C先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.
' l; [8 f: _9 T; K+ s) k. Y/ e0 D& `' \1 M( W9 @2 Q/ R
注:% @- L: Z6 n3 X  `, Q
1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定
" M( i% v% \6 L+ G- \0 p2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!
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