西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。
0 u- F! c! \; f R' Y% k% e. F- e1 `宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。
1 l6 Z8 x5 H' l# v民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌 [3] 。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜,但杭州居民家中平不常见,现在部分饭店已经用鲈鱼替代。
]2 o/ J2 J9 Z& K制作方法% [6 X o+ ^ R9 Q2 Q% o
- 食材
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草鱼 900克,醋50克,黄酒 25克,酱油 75克,白糖 60克,姜1块,葱适量,水淀粉 50克。
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1.把姜去皮切成碎末,去掉的姜片不要丢掉,准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
# K% }4 G" c. N9 L0 c3 ] 西湖醋鱼 [4]2 T6 i3 Q, g& u
2.草鱼去鳞去膛洗净,把鱼的一面划上5刀,翻面从尾部入到,沿脊骨向头部劈近,对切分为2半,斩去鱼牙不用,去掉鱼头的淤血,在没有脊骨的身上长划一刀。* Q" N/ h$ k; F9 k, C8 l
3.锅中放入葱姜片和清水,烧开后,捞出葱姜,下入鱼用筷子把鱼鳍支起来,让鱼成型,煮上3分钟,撇去血末,打入凉水2次。
! W4 R9 d, k ^$ U$ `) ^4.倒出汤汁,锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼,码放在盘中。
' h* \1 t% j% `2 k: I0 I/ n5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。. U- |& B1 Y1 q9 d+ Q8 w, u0 l8 J
6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上,再撒上剩余的姜末即可 [5] 。8 h! w) m: {! v
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