西湖醋鱼的历史,源于南宋京都临安(今杭州),得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。
! E( K# Q, _- |0 O8 B; Q& ~2 N宋五嫂,为南宋著名民间女厨师,高宗赵构乘龙舟西湖,曾尝其鱼羹,赞美不已,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。从此,宋嫂鱼羹,遂扬名于世。其后又经名手整治,乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜,流传至今。
7 W, |: R% e0 w民国时期,文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法:选用西湖草鱼,鱼长不过尺,重不逾半斤,宰割收拾过后沃以沸汤,熟即起锅,勾芡调汁,浇在鱼上,即可上桌 [3] 。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜,但杭州居民家中平不常见,现在部分饭店已经用鲈鱼替代。1 A4 B6 d/ m; k
制作方法
9 j8 N' w5 X$ T9 g3 W k) s" j- 食材5 {7 Y# N7 L3 M i3 i; G* s/ A
* e7 J. h1 n# k" _ 草鱼 900克,醋50克,黄酒 25克,酱油 75克,白糖 60克,姜1块,葱适量,水淀粉 50克。4 w Q' a$ z; @# y' M
- 做法
* e$ X. o% K. ]- T' N9 X0 V3 w8 q( Z6 _' Z& Z$ N
1.把姜去皮切成碎末,去掉的姜片不要丢掉,准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。4 V) i( s; W7 C
西湖醋鱼 [4]% {8 m; {% r7 @, n" L# P
2.草鱼去鳞去膛洗净,把鱼的一面划上5刀,翻面从尾部入到,沿脊骨向头部劈近,对切分为2半,斩去鱼牙不用,去掉鱼头的淤血,在没有脊骨的身上长划一刀。
3 v, z0 p% N2 c: A" F3.锅中放入葱姜片和清水,烧开后,捞出葱姜,下入鱼用筷子把鱼鳍支起来,让鱼成型,煮上3分钟,撇去血末,打入凉水2次。
. I! P! d2 k6 ?- r; w4.倒出汤汁,锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼,码放在盘中。
5 T; Z, Z2 U9 h5 j' p- T5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
. b5 I2 g0 q a* q! C% x6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上,再撒上剩余的姜末即可 [5] 。
5 Q7 p* C9 q5 [* `& G8 L/ \( G6 L! \0 \6 x2 |
|