西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州），得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。
5 X6 \9 X* Q4 Y" z宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹，遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。) S' r# r! ^6 v: |) S3 H
民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌 [3] 。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中平不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。) I9 |* r/ z) V7 u( g0 M. n2 h, `# L) n/ }
制作方法0 [ O$ a+ i" {2 {
- 食材+ \2 G( m+ p8 d# ]3 |
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草鱼 900克，醋50克，黄酒 25克，酱油 75克，白糖 60克，姜1块，葱适量，水淀粉 50克。9 J. U& B, Y Q( Y' U9 V
- 做法
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1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。# Y4 Z7 M8 _+ m y% p, x- B* s* T
 西湖醋鱼 [4]
3 d" A* H0 E- ^2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。
4 |5 l/ ~; I* z% U3 `3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。 X8 p, R0 e3 V, \/ V
4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。
9 [( f/ O& w) d: o0 H% Z7 ~3 i5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。" ^* q( t F2 X% k0 Q: W" T5 X
6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可 [5] 。! Y& ?+ Z; t7 A$ G
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發表於 2018-5-4 11:21:45
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