西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州），得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。
% T" I" U7 d9 a! R% k' J! Z宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹，遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。
3 E- D; D' t$ r' V5 T$ Y; L! y民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌 [3] 。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中平不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。4 U% Q) `5 M" ~/ x
制作方法
4 n* M3 Z6 {: ~) q7 F: _# Z- v2 a- 食材* m+ D. c+ _. {$ \+ c
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草鱼 900克，醋50克，黄酒 25克，酱油 75克，白糖 60克，姜1块，葱适量，水淀粉 50克。
. d# f6 `+ b- e" l- 做法, w/ N/ j% p6 O& r' _: G( n
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1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。) T. \# w* W# Z, m. I( k' s! O
 西湖醋鱼 [4]
- t/ T) i, h6 G$ @. k/ E1 o2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。8 ~$ p h/ W/ K) h7 c& ]$ Q
3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。
7 x* l4 Z3 E' M7 y- A4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。" U; t' @( n5 V9 y! Z
5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
% a$ I" g/ a& ]- Y5 a1 `% D& h6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可 [5] 。
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發表於 2018-5-4 11:21:45
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